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風味、功能、清潔標簽…新科技賦能烤腸產業(yè)破“內卷”

2025-08-2909:29

來源: 冷凍食品網 發(fā)布者:編輯

當前,烤腸行業(yè)同質化明顯、內卷加劇,創(chuàng)新破萬卷,烤腸行業(yè)的發(fā)展離不開技術的創(chuàng)新更迭。那么,新技術如何助力行業(yè)突破內卷?


在第十八屆中國冷凍冷藏食品博覽會?中國烤腸產業(yè)創(chuàng)新增長大會上,河南肉類協(xié)會副秘書長羅志良就此做了分享。講解了烤腸全鏈路技術破局的九大關鍵節(jié)點,以及烤腸風味、功能性創(chuàng)新與其給標簽技術的應用路徑。

01

烤腸產業(yè)“內卷”本質

過去十年,我國烤腸市場年復合增長率14%,卻陷入同質化、成本攀升與價格戰(zhàn)的“內卷怪圈”。

要突圍,必須讓新技術貫穿原料—生產—流通—消費各環(huán)節(jié),并輔以風味、功能與清潔標簽的系統(tǒng)化創(chuàng)新。

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產品:

典型現象:主流停留在“黑胡椒/原味”,失衡結果:風味同質、復購率下降;


成本:

典型現象:原料、人工、能源年漲6%+,失衡結果:毛利率跌破12%,企業(yè)“跑量不賺錢”;


渠道:

典型現象:檔口、電商雙重低價競爭,失衡結果:研發(fā)投入占銷售額<1.5%。


02

全鏈路技術破局策略


羅志良總結了全鏈路技術破局的九大節(jié)點:

智能解凍、精準分割與絞切、功能配料&真空滾揉、無空氣灌裝&X-ray檢測、智慧熱加工、快速冷卻&HPP、高阻隔包裝&MAP、數字化冷鏈運輸、消費端智能場景。

并從痛點、關鍵技術、案例速寫、技術特性等方面進行闡述分享。

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03

風味·功能·清潔標簽創(chuàng)新

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羅志良分享了風味、功能創(chuàng)新與清潔標簽技術應用路徑。

路徑1:多維風味層析


① AI“風味 - 感官 - 成本” 模型生成差異化底味;

② 后段冷噴香辛料實現 “雙層風味”;

③ 區(qū)域香型嫁接(藤椒、芝士、奧爾良風味)

價值亮點:研發(fā)效率↑50%

商業(yè)成效:“藤椒芝士烤腸” 上市 3 月滲透率 9.8%

路徑2:減脂與雙蛋白結構

① 雙重乳化將動物脂肪≤15%;(在減脂食品中,它通過“水包油包水”(W/O/W)結構,用少量動物脂肪模擬高脂肪口感)

② 小麥、豌豆 / 大豆蛋白部分替代,輔以 MCT 油(中鏈甘油三酯,由6-12個碳原子的中鏈脂肪酸構成。MCT具有獨特的代謝途徑:它無需依賴膽汁和胰酶消化,可直接被腸道吸收并快速轉運至肝臟,迅速轉化為能量,而非儲存為脂肪)

價值亮點:熱量↓18%

商業(yè)成效:伊藤火腿 “輕卡系列” 毛利率↑6%

路徑3:低鹽與咸味肽增鮮

① 微膠囊海鹽分階段釋放;

② 發(fā)酵咸味肽 + 礦物鹽復配減鈉 25%;

③ AI-NIR 實時測鈉

價值亮點:鈉含量≤1.2%

商業(yè)成效:上市 6 月重度消費者占比↑12%

路徑4:清潔標簽替代體系


① 發(fā)酵蔬菜汁粉替代亞硝酸鹽;

② 迷迭香提取物、茶多酚抗氧化;

③ 纖維 + 魔芋膠代磷酸鹽保水

價值亮點:配料表≤10 行,無 E 編碼(E編碼是歐盟添加劑“身份號”,而“配料表無E編碼”本質反映消費者對少添加、更天然食品的追求)

商業(yè)成效:便利店上架通過率↑25%

路徑5:功能、營養(yǎng)疊加


① 膠原肽、左旋肉堿;

② 包埋益生菌顆粒后端注入;

③ DHA-ALG(藻油來源的二十二碳六烯酸,ω-3多不飽和脂肪酸) 微膠囊(通過壁材封裝技術,將易氧化的藻油DHA轉化為高穩(wěn)定性固體粉末)

價值亮點:60g含蛋白≥11 g、膠原≥2g

商業(yè)成效:健身渠道銷售占比7%→15%


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04

企業(yè)行動建議

羅志良還從“買設備”→“搭系統(tǒng)”的實施框架、技術改造投入的收益簡析、技術落地“4-3-2-1”路線圖進行了闡述。


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針對企業(yè)如何破局,羅志良從技術角度給出三點建議。

1.  “買設備”轉向“搭系統(tǒng)”:


依“價值流”規(guī)劃整體藍圖,每6個月滾動落地一個可量化的“最小可行模塊”。設備商、軟件商、原料商納入同一KPI:單位能耗、單位人工、單位良品率。

2.  設立3% 的年度技術與風味創(chuàng)新基金:


1/3 投硬件,2/3 投數字化、功能與清潔標簽研發(fā)。

3.  2級質量保護屏障:


電子鼻前端、HPP末端。

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羅志良表示,技術引領變革,技術與系統(tǒng)思維是烤腸產業(yè)突破的關鍵;創(chuàng)新永無止境,持續(xù)探索風味、功能與清潔標簽的創(chuàng)新,深化全鏈路創(chuàng)新,滿足消費者對健康美味的追求;合作共創(chuàng)未來,攜手并進,開創(chuàng)烤腸產業(yè)輝煌新篇章。


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